Nel palazzo del Quirinale c’è la cucina più simbolica del Paese, quella che rappresenta l’Italia nei momenti più alti e riservati della diplomazia internazionale, il luogo da cui escono le pietanze che accompagnano i pranzi e le cene di Stato del Presidente della Repubblica con i leader di tutto il mondo. Da oltre trent’anni a orchestrare il gusto di questi appuntamenti è Fabrizio Boca, executive chef del Quirinale, un professionista cresciuto con e all’interno dell’istituzione, sviluppando un’esperienza più unica che rara. «Sono entrato alla Presidenza della Repubblica nel 1993 come commis di cucina, ma all’epoca il settore non era organizzato come adesso» spiega Boca a “La Ragione”. «Il cambiamento è iniziato con il Presidente Oscar Luigi Scalfaro, un processo proseguito durante le presidenze di Carlo Azeglio Ciampi e Giorgio Napolitano».
Il lavoro di Boca e della sua brigata è diventato sempre più centrale nella vita del Palazzo: hanno cucinato per re e regine, capi di Stato, primi ministri, sovrani mediorientali e asiatici, coniugando ogni volta la necessità di rispettare le esigenze personali degli ospiti con la loro curiosità per la cucina italiana. «Dagli anni Novanta in poi il nostro livello di competenze è cresciuto, seguendo l’evoluzione della gastronomia sia nazionale che internazionale. Con il settennato del Presidente Sergio Mattarella è stata infine creata ufficialmente la struttura Ricevimenti e ristorazione così com’è oggi».
Nel lavoro di Boca troviamo l’impegno nel custodire la tradizione, senza rinunciare all’innovazione. E poi la scelta etica, condivisa dal Presidente Mattarella, di porre attenzione alla sostenibilità, alla qualità delle materie prime (molte di queste davvero a km zero perché provenienti dall’orto della tenuta presidenziale di Castelporziano), all’esaltazione della regionalità. Perché l’Italia si racconta al meglio anche a tavola.
Nel 2023 Boca è stato insignito dal Presidente francese Emmanuel Macron del titolo di Ufficiale dell’Ordine ministeriale al Merito agricolo. Con i suoi colleghi chef di sovrani e capi di Stato, è membro dell’associazione Club des Chefs des Chefs (Ccc). Il fondatore, Gilles Bragard, afferma: «Se le guerre dividono i popoli, la cucina e la tavola li riuniscono». Nella pratica il motto si concretizza con eventi di beneficenza in tutto il mondo: esperienze che hanno fornito alla cucina del Quirinale gli spunti per assumere un ruolo nella formazione e nell’impegno sociale.
«Con il Presidente Mattarella c’è stata una forte spinta di carattere sociale. Abbiamo rapporti costanti per aprire le cucine alle esperienze formative delle scuole alberghiere. Da circa dieci anni collaboriamo inoltre con associazioni che si occupano di persone con la sindrome dello spettro autistico, la sindrome di Down e altre disabilità, per offrire periodi formativi». Attività che hanno uno sbocco concreto: i ragazzi partecipano davvero alla preparazione e al servizio di colazioni e pranzi delle visite di Stato, con l’obiettivo di sviluppare percorsi di autonomia.
«Poi, dallo scorso anno – sempre per volere del Presidente Mattarella – siamo finalmente riusciti a far arrivare qui da noi i ragazzi in custodia attenuata dell’Istituto penale per minorenni di Nisida» spiega Boca. «Non è stato facile, poiché spostare questi giovani è una faccenda delicata, che richiede l’intervento di diversi soggetti e un elevato livello di sicurezza. Però ci siamo riusciti e sono molto contento, è già il secondo anno che li accogliamo e chiaramente per quei ragazzi significa tanto».
Qui il suo tono si vena di malinconia: «Purtroppo ancora non sono riuscito ad andare personalmente a Nisida, ma è una cosa che vorrei fare. Il tutor del carcere mi ha detto che sarebbe importante se andassi a tenere delle lezioni per spiegare la realtà del mondo della cucina professionale, quella da dove vengo io, per far capire che il loro destino non è segnato, che possono farsi una propria vita campando onestamente. Ci stiamo lavorando, abbiamo questo e tanti altri progetti in cantiere, speriamo che nel prossimo anno si possano concretizzare. Di sicuro quando andrò in pensione dedicherò una parte del mio tempo libero a questo, mi piacerebbe tantissimo».
Di Federico Bosco
Seguici anche su Google News 