Roma, 17 gen. (Labitalia) – “Federcuochi sta anche cercando di portare avanti una norma di certificazione dei cuochi, come già esiste in America e in Inghilterra, con delle regole precise sui loro compiti e su come compierli tutelando la salute dei consumatori”. A dirlo oggi il portavoce della Federazione italiana cuochi Alessandro Circiello, intervenendo all’inchiesta realizzata da Mi Manda Rai3, lo storico contenitore a difesa del cittadino condotto in questa stagione da Federico Ruffo. Al centro dell’inchiesta l’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma quando friggiamo o abbrustoliamo degli alimenti.

“La cucina – ha spiegato Circiello – è anche una chimica intuitiva. Le patate da friggere normalmente si lasciano nell’acqua perché sono cariche di amido, in acqua l’amido fuoriesce e la patata a contatto con l’olio ha una reazione minore. Chiaramente è fondamentale la temperatura dell’olio, dobbiamo friggere a 170 gradi. Nella ristorazione professionale le friggitrici di nuova tecnologia sono impostate a massimo 170 gradi, temperatura che evita la formazione di acrilammide. Luca Ragagnini, vice direttore di Unione italiana food, ha precisato che, per quanto riguarda i prodotti di tipo industriale, “stiamo parlando di un problema totalmente sotto controllo. Ad esempio, per superare la dose massima di acrilammide, bisognerebbe ingerire 150 biscotti al giorno, oppure 250 cornetti”.

Secondo quanto emerso nel corso della trasmissione, la maggior parte degli addetti alla somministrazione non conosce questa sostanza e i danni da essa provocati, poiché oltre ad essere cancerogena è anche neurotossica. Sarebbero, inoltre, i bambini i soggetti più esposti alle sue conseguenze (circa 10 volte più degli adulti), in quanto minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l’effetto nocivo.

Nel corso della puntata è intervenuto in collegamento il sottosegretario al ministero della Salute Andrea Costa, il quale ha annunciato che sull’acrilammide “da parte dell’Unione europea è arrivata a tutti i Paesi membri l’indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio, anche per arrivare poi a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento”.

“Nel nostro Paese – ha ricordato – il problema deve essere affrontato almeno sotto 3 livelli diversi, quello industriale, tutti i produttori hanno dei riferimenti e su questo vengono effettuati anche dei controlli, poi c’è il tema legato all’attività domestica e alla ristorazione. Un tema molto complesso anche perché non è facile individuare delle soglie minime, ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie diverse”.

Alla domanda se fosse in previsione l’idea di inserire tra le varie etichettature anche la presenza di acrilammide, Costa ha risposto: “Sì, è una via certamente percorribile, ovviamente siamo ancora in una fase di approfondimento, ma credo che possa essere tranquillamente un obiettivo che ci possiamo dare. D’altronde sappiamo come la corretta alimentazione sia anche un elemento di prevenzione sanitaria”.