Natale si avvicina sempre di più e iniziano le “buone discussioni” fra chi preferisce il panettone e chi invece gradisce maggiormente il pandoro. Ma ora ecco che spunta il PanCricrì, l’ultima creazione di Davide Muro – Maestro pasticciere dell’Antica Pasticceria Castino di piazza San Donato 42 a Pinerolo (Torino) – che è già sulla bocca di tutti… nel senso che sta facendo molto discutere. PanCricrì è infatti il primo panettone realizzato con la farina di grillo. Il nome di questo panettone si ispira al suono del grillo, riconoscibile, impattante e allo stesso tempo breve e musicale.

Quando abbiamo chiesto al Maestro Pasticciere come gli sia venuta in mente questa “invenzione”, certamente innovativa, Muro spiega che “PanCricrì nasce per il campionato del mondo di Napoli” (a Napoli si è svolto il campionato del mondo del panettone e Muro è arrivato in finale con il PanCricrì nella sezione ‘Innovazione’, ndr.). “Ho pensato – spiega il Maestro pasticciere – ‘Perché no’, visto che in questo ambito artigianale nessuno aveva ancora osato tanto”.

“Mentre mi stavo preparando ai campionati di quest’anno – racconta Muro – ho scoperto che la farina di grillo è già stata utilizzata in diverse preparazioni, dai grissini alla pizza. Per ora però nessuno l’aveva utilizzata per preparare un grande lievitato e così ho deciso di mettermi alla prova”. Ma per creare il PanCricrì ci vogliono tempo, studio e tentativi: “Ci sono voluti otto mesi di ricerca e di studio – dice – per capire come utilizzare al meglio l’ingrediente. All’inizio per esempio avevo messo un quantitativo più alto di farina di grillo, poi piano piano, con tante prove, siamo arrivati a questa ricetta”.

È bene sottolineare che questo panettone ha solo l’1% di farina di grillo. Si tratta di un panettone dolce, al sapore di albicocche e cioccolato, senza burro, senza lattosio, a base di farina di grillo, farina e olio extravergine d’olive; inoltre, il cioccolato ha all’interno dei grilli caramellati. Un prodotto sicuramente mai visto prima.

“Con PanCricrì abbiamo voluto spingere ulteriormente i nostri sforzi e le nostre ricerche nella direzione che ormai mi è cara – dice Davide Muro – Cioè giocare con i sapori e le ricette della tradizione, sperimentando accostamenti insoliti, proponendo ingredienti nuovi, studiando come poter rispondere alle esigenze delle persone che rispondono agli stili di vita sempre in mutamento. Con PanCricrì ho voluto proporre una nuova esperienza di gusto che unisce piacere e salute, facendo incontrare la golosità e la delizia del Natale, il periodo più dolce dell’anno per antonomasia, a un lifestyle di benessere, healthy”.

PanCricrì è un panettone “per tutti”: “Studiando l’ingrediente poi ho visto che ha un alto valore proteico. Togliendo anche il burro e dunque il lattosio otteniamo un panettone adatto anche a chi a Natale si trova di fronte a una scelta limitata – prosegue Muro – o perché ha problemi con il lattosio o perché deve contenere alcuni tipi grassi, qui ci sono quelli ‘buoni’ derivati dall’olio e dall’arachide”.

“Ci tengo a sottolineare comunque – precisa il Maestro pasticciere – che questa è una tappa di un percorso: ogni anno io e decine di colleghi ci mettiamo alla prova nei campionati italiani, accostando nuovi ingredienti e cercando nuovi sapori. PanCricrì nello specifico ha partecipato al campionato del mondo di panettone, nella categoria dei grandi lievitati innovativi”.

Ma le critiche (a priori) a questa “invenzione” di Muro e le polemiche – neanche a dirlo – sono numerose. E ci si divide: tra chi ama i cosiddetti “cibi alternativi” – considerati “strani” ai più – e chi invece non vede di buon occhio questa “ricetta (forse fin troppo) moderna”.

Riguardo le opinioni contrastanti, il Maestro Pasticciere Davide Muro risponde così: “L’opinione è libera, tutti possono esprimersi e sicuramente c’è chi è pro e chi è contro. Da quando abbiamo proposto PanCricrì, cioè poco meno di una settimana, i dati ci stanno dicendo che c’è molta positività e molto interesse. Abbiamo ricevuto tante richieste, c’è molta curiosità e ci sono numerosi ordini da ogni parte d’Italia e anche dall’estero”.

di Filippo Messina