Per chi lo produce il panettone si conferma un dolcissimo, intramontabile, profittevole business. Pur essendo strettamente legato a una specifica stagionalità, continua a essere consumato in quantità così elevate – in Italia come all’estero – da non conoscere crisi. Oltreconfine, dove sul cibo non sono così severi e a volte miopi come noi italiani, non si fanno problemi ad apprezzarne il gusto durante i dodici mesi, ragion per cui la produzione di panettoni va avanti anche per tre quarti dell’anno. Sono a decine gli influencer e gli chef stellati che fanno a gara per apporre il proprio marchio sulla confezione di questo dolce tanto antico da essere stato inventato a Milano alla fine del XV secolo, pare sotto il ducato di Ludovico il Moro. Se si desidera addentare una fetta che sia degna di nota sembra ormai indispensabile dover sborsare una cifra che si avvicina ai 50 euro. Come il panettone prodotto da Bertolini & Figli, che ha vinto anche il premio “Gold miglior panettone al cioccolato d’Italia” nell’annuale rassegna “Panettone Day“, un concorso che si è tenuto il 12 settembre scorso presso il ristorante di Carlo Cracco a Milano. Non è dunque un caso che lo chef veronese abbia affidato proprio a loro la produzione dei panettoni che portano il suo nome (il costo è di 49 euro, nella versione classica con uvetta). Un’operazione commerciale dal sapore onesto – va riconosciuto – dato che la differenza di prezzo è quasi irrilevante. Antonino Cannavacciuolo e la star dei dolci Iginio Massari (la cui luce sotto il periodo natalizio è ancor più brillante grazie al programma “Masterchef”) hanno deciso di fare tutto ‘da soli’ e di produrre nei propri laboratori i panettoni, venduti fra i 40 e 50 euro. Il prezzo, del resto, è dato dalla domanda: lo scorso anno il giro d’affari dei panettoni industriali si è attestato a 217 milioni di euro, a fronte dei 118,5 milioni di euro (dato decisamente in crescita) per quelli artigianali. Tuttavia in molti casi è giusto sottolineare come i due segmenti tendano a sovrapporsi: un conto è la pasticceria di una grande città, un altro è lo chef che produce migliaia di pezzi che rivende anche online. Vero è che le indicazioni date nella ricetta sono rigide e seguite alla lettera, ma la qualità non potrà mai essere la stessa di quei pochi pezzi prodotti interamente a mano e con tempi che non fanno pensare a una catena di montaggio. Ma non è questo a rendere il panettone ‘amaro’: lo è sapere che in alcuni casi lo si paga tre volte tanto solo perché sopra c’è il volto di un influencer che di pasticceria magari non capisce nulla. Come del resto, immaginiamo, chi lo compra. di Ilaria Cuzzolin La Ragione è anche su WhatsApp. Entra nel nostro canale per non perderti nulla!