Verrebbe da dire «Mamma li turchi!». Ma, una volta tanto, declinato in chiave positiva. La frase usata in genere per allertare la popolazione dal pericolo dei pirati che facevano incursioni sulle nostre coste, è stata infatti uno dei curiosi ingredienti a cui si deve l’invenzione dell’attuale cappuccino. La mitica bevanda orgoglio del Made in Italy – quella che gli americani consumano a qualsiasi ora, quella che viene fornita anche alle truppe ucraine che si difendono dall’invasione russa – è nota in tutto il mondo. Come spesso accade ai prodotti di successo, ha origini singolari: è addirittura nata da una guerra (come pure il francese croissant, come vedremo). Complici un frate friulano e un imprenditore polacco.

Vienna, 1683. Era in corso uno scontro cruciale per l’Occidente. Da due mesi la città era assediata dall’impero ottomano, allora giunto al punto più alto della sua espansione. L’arrivo nella capitale di Kara Mustafa Pasha fu preceduto da lunghi periodi di tensione fra turchi e cristiani. L’assedio cominciò nel luglio 1683. Ma soltanto in autunno la Lega Santa delle nazioni cristiane fermò la marcia dell’impero ottomano. L’esercito polacco, guidato dal re Giovanni III Sobieski, riuscì a rompere le linee ottomane e a mettere in rotta le truppe del gran visir, infliggendo loro una grave sconfitta dalla quale in sostanza non si sarebbero più riprese. La battaglia di Vienna avvenne il 12 settembre 1683: fu uno scontro decisivo che vide prevalere l’esercito polacco, con il supporto di truppe austriache e tedesche. La vittoria cristiana fu un momento di unità e rappresentò un evento cruciale nella storia dell’Occidente.

Gran parte del merito spettò all’opera di mediazione di un frate friulano dell’ordine dei minori cappuccini: padre Marco D’Aviano. Il religioso era stato infatti inviato da papa Innocenzo XI con il preciso scopo di mettere in piedi la Lega Santa, obiettivo raggiunto alla grande. Il frate aveva fama di taumaturgo e riuscì nel difficile compito di far collaborare sovrani che non potevano sopportarsi. Fra Marco li convinse con parole piene di fervore e zelo mescolando italiano, tedesco e latino, riuscendo lo stesso a farsi capire da tutti.

In quei giorni Vienna era in festa. La leggenda vuole che – stessa occasione e medesimi tempi – anche il croissant (come viene chiamato in tutto il mondo tranne che in Italia, dove prende il nome di cornetto) sia nato durante l’assedio. Pasticceri francesi confezionavano brioche a forma di luna crescente, quella che vedevano nelle bandiere degli assedianti, e che sbocconcellavano in loro spregio. Più tardi fu poi un ufficiale austriaco a portare il kipferl (che vuol dire appunto mezzaluna) a Parigi, da dove si diffuse in tutto il mondo con il nome francese che oggi tutti conosciamo.

Ma torniamo al nostro cappuccino. Messi in fuga i turchi, entra in scena il terzo personaggio chiave: un 40enne di origine polacca, Jerzy Franciszek Kolschitzky. Fornito di doti imprenditoriali e buon conoscitore dei costumi ottomani, trovò nell’accampamento nemico sacchi di caffè verde. Aprì così una torrefazione dove vendeva il nuovo prodotto che però, essendo amaro, non piaceva ai viennesi, nonostante avesse cercato di addolcirlo con il miele. Poi un giorno il nostro Fra Marco entrò nel locale e chiese di aggiungere della schiuma di latte a quello che all’epoca era un infuso. Fu così che da nero come il peccato che era, il caffè si stemperò in una dolce sfumatura nocciola che faceva pendant con il saio indossato dal francescano. L’occhio svelto di Kolschitzky colse al volo la somiglianza del colore della bevanda con la tonaca ed esclamò: «Kapuziner!». Era nata una leggenda.

Certo, la diffusione in tutto il mondo del cappuccino come lo conosciamo oggi è arrivata in seguito. Merito dell’invenzione (tutta italiana) della macchina da caffè espresso, che ha reso possibile la preparazione della crema di latte (rigorosamente intero) per far la schiuma.

di Franco Vergnano